Bankiet po chińsku, czyli o chińskich zwyczajach biesiadowania

Bankiet po chińsku, czyli o chińskich zwyczajach biesiadowania

Do Chin zawsze brałem przynajmniej dwie pary spodni. Pierwszą na przyjazd. Drugą, szerszą w pasie, na wyjazd. W kraju – synonimie masowego głodu, byłem szesnaście razy i nigdy nie zdarzyło mi się schudnąć. Taka druga para spodni to niezbędnik dla przyjeżdżającego do Chin białasa, przybywającego w delegacjach politycznych, biznesowych, zwłaszcza kulturalnych. Wtedy trzeba przygotować się na przeżycie co najmniej kilku uroczystych bankietów. Chiński bankiet to styl życia i warunek konieczny do uprawiania polityki i biznesu. Bez wzajemnego poznania się nie ma o tym mowy. Wspólne biesiadowanie pozwala najlepiej poznać nasze zachowania. Zwłaszcza w końcowej, wyluzowanej fazie bankietowania posłużą też naszym partnerom do sporządzenia naszego charakterologicznego profilu. Znane azjatyckie przysłowie mówi: „Lepiej raz zobaczyć, niż sto razy usłyszeć”. Czasem dodaje się: „Lepiej raz dotknąć, niż sto razy zobaczyć”.

Bankiet to niesłychanie elektryzujący dotyk Bankietuje się w godzinach przeznaczonych na kolację, czyli od osiemnastej. W porach obiadowych, czyli o dwunastej, możemy trafić na przygotowany czasem przez zapobiegliwych gospodarzy bankiecik. Gospodarze testują wtedy naszą umiejętność jedzenia pałeczkami, upodobania kulinarne i poziom naszej tolerancji na alkohol i palenie papierosów. Prawdziwy bankiet nie może obyć się bez okrągłego stołu nz umieszczonym na środku wielkim, okrągłym obrotowym talerzem. Przypominającym on wielkie wirujące koło ruletki. Otacza go zastawa ustawiona na nieruchomym pierścieniu stołu. Chińska – czyli talerzyki, miseczki, szerokie porcelanowe łyżeczki, filiżanki do herbaty, szklanki i kieliszki. Do tego papierowe serwetki do wycierania rąk i ust. No i pałeczki. Zwykle drewniane. Na szczególnych bankietach zobaczymy
te ze srebrnymi końcówkami. Jeśli cudzoziemcy nie potrafią jeść pałeczkami, na stole znajdą się jeszcze europejskie sztućce. One jednak tylko zaśmiecają stół, psują misterną kompozycję bankietu. Konfucjusz uważał, że nóż na stole to dowód braku ogłady biesiadników.

Wszak dobry kucharz wszystko tak pokroi, by nóż był niepotrzebny, a jedzenie wielu chińskich potraw widelcem i nożem zabija ich smak. Dlatego dobrze wychowany cudzoziemiec już na wstępie poprosi gospodarzy o sprzątnięcie europejskich sztućców.Gości, czyli szefa delegacji, sadza się obok najważniejszego z gospodarzy. Oni są najważniejszymi na bankiecie. Tradycyjna grzeczność wymaga, by goście siedzieli zwróceni twarzami do drzwi, plecami do ścian. To relikt minionych czasów, kiedy zajętych pałaszowaniem smakowitych dań konkurentów politycznych i biznesowych eliminowano ciosami w plecy.

Dzisiaj w Chinach tak z konkurencją już się nie walczy. Pozostałych, towarzyszących przewodniczącemu gości i pozostałych gospodarzy, sadza się na przemian, wedle hierarchii ważności, po obu stronach przewodniczących, zapełniając nimi miejsca wokół stołu.
Bankietuje się w wykwintnych restauracjach, rzadko w otwartej sali, zwykle w jednostolikowych pokojach, zwanych gabinetami. Wstęp do nich, oprócz zaproszonych, ma jedynie obsługa kelnerska i pełniący honor gospodarza szef restauracji. Ten prezentuje najbardziej wyszukane przygotowane dla gości dania. Czasem dodaje od siebie specjalnie dla nas przygotowane. Standardowy bankiet składa się z gorącej herbaty, ciepłych napojów alkoholowych, zimnych piw i popitek serwowanych już od początku. A przede wszystkim z przekąsek zimnych, dań ciepłych oraz deseru.

Skromniutki bankiet, taki jedynie
na sześć osób, musi mieć przynajmniej dziesięć dań. Ale o takim nie warto tu wspominać. Porządny bankiet to minimum dziesięć osób. Wtedy można obsadzić bankietowiczami  mały stół i zjeść naprawdę przyzwoicie. Menu porządnego bankietu łatwo przewidzieć. Będzie tyle zimnych zakąsek ilu jest biesiadników plus jedna dodatkowa. Do tego tyleż dań ciepłych plus jedno dodatkowe.I na koniec deser. Tylko jeden, zwykle owoce. Jedzenie zaczynamy od przekąsek zimnych. Zwykle większość z nich jest już ustawiona na środkowym, obrotowym talerzu. Mogą to być marynowane, cieniutko pokrojone świńskie uszy, plastry boczku albo golonki, kaczka po nankińsku pieczona w soli, kurze łapki w sosie cynamonowym, ciemne grzyby Mun w occie, przeróżnie marynowane warzywa, tofu we wszystkich smakach, owoce morza, regionalne orzeszki i zawsze jakiś miejscowy przysmak.

Kiedy już skosztujemy wszystkich zakąsek, ubrane w regionalne stroje kelnerki wnoszą dania ciepłe, czasem wręcz gorące. Powoli. Po jednym półmisku z każdym daniem, albo jednej wazie, dla wszystkich. Będą to przeróżne dania z wieprzowiny, wołowiny, różnego rodzaju drobiu, owoców morza i warzyw. Wśród nich kilka dań flagowych. Miejscowa wykwintna ryba podana w całości. Esencjonalna zupa pełna rozmaitości. Coś ekstremalnego dla cudzoziemców, na przykład mięciutkie bycze i mule penisy w cynamonowym sosie. Albo grillowane malutkie wróbelki, doskonale do piwa. Zupa podczas bankietu podawana jest inaczej niż u nas, zwykle pod koniec bankietu, czasem tuż przed deserem. Zawsze na porządnym bankiecie jest przynajmniej kilka potraw w powszechnej opinii poprawiających męską potencję. Może to być zupa z gniazd jaskółczych, ogórki morskie, przeróżne dania z żółwia, zwłaszcza z jego głowy. Nie spotkałem za to dania rekomendowanego jako pobudzające żeńską potencję.

Każde z przyniesionych dań napoczyna najważniejszy z gospodarzy. On to najważniejszemu gościowi, jako pierwszemu nakłada odrobinę z każdej serwowanej potrawy. Potem nakłada drugiemu w hierarchii gościowi i wreszcie sobie. Dopiero po tym puszczony w ruch obrotowy talerz, zawsze krążący według hierarchii ważności biesiadników, pozwala pozostałym na kosztowanie każdej z przynoszonych potraw. Grzeczność wymaga spróbowania każdej potrawy. Dlatego nakładając sobie trzeba stale pamiętać o pojemności swojego żołądka. Najlepiej poczęstować się odrobiną. Jeśli nam potrawa zasmakuje to śmiało możemy poprosić o dokładkę, to bardzo gospodarzy ucieszy. Pamiętajmy też, że niegrzecznie jest zostawiać dużo z serwowanych potraw na naszym talerzu. To jest odczytywane jako znak, że jedzenie było niesmaczne. No i zupełnie nie wypada wylizać talerza do czysta. To znak dla gospodarzy, że jedzenia podawano za mało. A skąpstwo bankietowe grozi utratą twarzy przez gospodarzy.
Dlatego na porządnym bankiecie biały ryż, synonim taniego zapychacza żołądka, podawany jest na samym końcu, zwykle tuż przed
deserem. Wyjątkowym chamstwem jest przerwanie jedzenia w trakcie bankietu. Wtedy nawet żarliwe tłumaczenie, że mamy już pełen żołądek, nie usprawiedliwia. Skoro usiadło się do stołu, to trzeba dotrwać aż do deseru. Jemy oczywiście pałeczkami. Tak w Chinach wypada. Tylko do zupy używamy porcelanowych płaskich chińskich łyżeczek. Kiedy byłem przewodniczącym parlamentarnej grupy polsko-chińskiej to podstawowym warunkiem wyjazdu z delegacją był wcześniejszy udział w chińskiej kolacji połączony z testem na jedzenie pałeczkami. Każdy chętny do wyjazdu poseł go zdał. To dobitnie dowodzi, że jedzenie pałeczkami nie jest przesadnie trudne. Zaś mistrzowskie posługiwanie się nimi wzbudzi na pewno zachwyt chińskich gospodarzy. Dlatego warto przed bankietem poćwiczyć. Najlepiej jedząc pałeczkami kawior na przemian z obranymi, całymi, ugotowanymi jajami kurzymi.

W czasie bankietowego jedzenia możemy pozwolić sobie na prawie wszystko. Możemy mlaskać. Dyskretnie oblizywać palce. Ale tylko swoje, współbiesiadników już nie. Możemy bekać. Siorbać, zwłaszcza, kiedy zupa jest z makaronem. Można sobie nawet puścić cichutkiego bączka pod koniec bankietu. Nie wolno za to smarkać w chusteczkę przy stole. Zwłaszcza robić to głośno, a potem uważnie oglądać swe
smarki i chować je z chusteczką do kieszeni. Zwłaszcza z płócienną chusteczką. Uważamy też jak jemy pałeczkami. Nie należy ich wbijać w potrawy, zwłaszcza w miseczki z ryżem. Tak umieszczone kojarzą z małymi ofiarnymi kadzielniczkami i wbitymi weń trociczkami. Czyli z ofiarą składaną dla zmarłych przodków. Na południu Chin nie należy jedząc rybę przewracać jej pałeczkami na drugą stronę. To symbol przewróconej łodzi, katastrofy, kłopotów. Zanim sam zjesz, najpierw nakładaj dania siedzącym obok. I nalewaj im trunki. Nie przejmuj się, kiedy w tym czasie spadnie ci trochę jedzenia na obrus, czy talerz współbiesiadnika. To uchodzi. Nie jest eleganckie zabieranie ostatniego kawałka potrawy leżącej na wspólnym półmisku. Chyba, że gospodarz namawia cię do tego. Wtedy wzdychasz wymownie, dajesz znać, że jesteś już strasznie najedzony, ale zjesz dodatkowo tylko dlatego, że straaaaaaaaasznie ci to danie zasmakowało. Przypadkowe zrzucenie pałeczek na ziemię uważane jest przez tradycjonalistów za dobrą wróżbę. Wtedy pomyślane przez biesiadników życzenia sprawdzają się. Dobrze wychowani i przesądni gospodarze wiedzą też, że pomyślność takiej wróżby zależy od zaproszenia nas na kolejne przyjęcie. Pamiętając o tym nieraz przypadkowo, wręcz mistrzowsko już, strącałem moje pałeczki ze stołu. Zazwyczaj bankiet zaczyna się oficjalnie od wspólnego toastu. Chińczycy lubią wypić, ale strasznie nie lubią publicznie się upijać. Bo wtedy łatwo traci się twarz. Uwielbiają za to obserwować pijanych białasów, bo w powszechnej opinii białasy upijają się wolniej, mają silniejsze głowy do alkoholu.

Dlatego upicie białasa przez chińskich gospodarzy to jeszcze większa frajda. Pijemy toasty chińską wódkę. Zwykle mocniejszą niż nasza czterdziestoprocentowa, potrafiącą zwalić cudzoziemca z nóg. Jedynie na południu Chin trudno się upić, bo to rejon zdominowany przez wina i niskoprocentowe piwa. Chyba, że trafi nam się wiejskie wesele z miejscowym bimberkiem. Wódkę na bankietach pije się w małych kieliszkach o pojemności 0 gram. Zawsze wzbudzały on szydercze uśmiechy polskich parlamentarzystów. Zwaliśmy je „harcerzykami”. Wino pije się na bankietach w kieliszkach albo w ceramicznych czarkach. Nie ma większego znaczenia jakie wino z jakich kieliszków się pije. Liczy się radość picia. Taką radość łatwo jest gościom osiągnąć, bo obowiązkiem gospodarzy jest dbanie, aby goście ani przez chwilę nie mieli pustych kieliszków. Jeśli nie chcesz, by w trakcie bankietu stale ci dolewano, musisz pozostawić swój kieliszek pełen. Nie dotyczy to przewodniczącego delegacji. Ten pić musi. Bo w tradycji zapisano, że gospodarze, aby okazać swój najwyższy szacunek gościom, proponują im wypicie z nimi toastu. Ale nie zbiorowego, jak
ten pierwszy, tylko indywidualnie. Wówczas podchodzi do ciebie któryś z gospodarzy i prosi o honor wypicia z tobą. Trzyma wtedy swój kieliszek zawsze ciut niżej niż twój. To gest okazujący szacunek ludziom starszym, przełożonym i godnym uznania cudzoziemcom.
Pije się „gan bei”, czyli do dna. Jednym szybkim łykiem. Cóż z tego, że toasty pije się tymi „harcerzykami”, jeśli obdarzony szacunkiem gość musi wypić z kilkoma, a czasem i kilkunastoma chętnymi oddać mu cześć.

W Xian, mieście znanym z pierożków i Terakotowej Armii, pod koniec bankietu, odebrałem wyrazy takiej czci od przynajmniej dwudziestu czterech współbiesiadników. Tylu ich się biesiadniczka-abstynentka doliczyła. Po nastym toaście czułem na sobie wielce ciekawy wzrok gospodarzy. Na szczęście bankiet odbywał się w tym samym hotelu gdzie nas zakwaterowano. Od stołu wstałem, do windy doszedłem wyprostowany jak struna. W pokoju czekał zimny prysznic. Potem dowiedziałem się, że gospodarze zakładali się czy dojdę tam samodzielnie. Chińską wódkę podaje się w temperaturze pokojowej,czyli ciepłą. Dodatkowo nasycona jest intensywnym zapachem, co podnosi jej egzotyczne walory. Tradycyjne „baijiu” pędzone jest z różnych zbóż. Dzieli się na trzy kategorie. Gingxiang, czyli lekką. Na przykład „Fenjiu” z prowincji Shaanxi. Jiangxiang uważana jest za średnią, często wykwintną jak „Maotai” z Guizhou. I wreszcie nongxiang, czyli mocna, jak
syczuańskie „Wuliangye”. Najbardziej popularną jest, uważana za zabójczą, „Erguotou.” Tej rzadko na bankiecie posmakujecie. Jest najtańsza i dlatego nie wypada podawać bankietowym gościom. Chyba, że goście sobie jej specjalnie zażyczą. Winem określa się w Chinach napoje produkowane z winogron, ale też z innych owoców, jak popularne śliwkowe oraz z ryżu.

W ryżowych zawartość alkoholu może wahać się od 15 do 38 procent. Jest popularne w czasie rodzinnych imprez, cudzoziemcom podaje się rzadziej. Cudzoziemcom podczas bankietów proponuje się, wzorowane na francuskich, wytrawne wina marek „Great Wall”, „Dragon Seal” albo „Dynasty”. Wyglądają prawie jak francuskie i podobnie smakują. Piwo można pić podczas bankietów litrami, bo łagodzi ono
ostry smak potraw, znakomicie gasi pragnienie i nie grozi upiciem się. Jest bowiem niskoprocentowe, lżejsze niż europejskie. Najbardziej szykowne i zbliżone smakiem do naszych marek to „Tsing-tao” pochodzące z miasta Qingdao. Z browaru „Germania” zbudowanego w 1903 roku przez niemieckich okupantów. Można też w czasie bankietów palić papierosy. Chińczycy
palą jak smoki, uwielbiają też palić podczas jedzenia. Jedyny problem, jaki mają podczas bankietów to jak zaaranżować sytuację, by goście jako pierwsi zaproponowali palenie przy stole. Pamiętajcie o tym i proponujcie palenie zaraz po pierwszym toaście. Nawet, jeśli jesteście niepalący. W czasie bankietu trzeba rozmawiać. Można czynić to nawet z jedzeniem w ustach, co u nas nie wypada, zwłaszcza dzieciom. Trzeba wznosić zbiorowe toasty. Częstość ich minimalizuje późniejszą kolejkę indywidualnych. Im więcej wzniesionych toastów, im bliżej jest do deseru, tym więcej możemy sobie przy stole podowcipkować. Nawet poopowiadać kawały. Jednak nawet na bardzo zakrapianym bankiecie nie wypada opowiadać dowcipów o szefach i żartów dotykających sfery politycznej. Najlepiej opowiadać kawały o teściowych, marudnych żonach i męskich powrotach z nocnych libacji. Można spróbować opowiedzieć śmieszną historię o sobie, jeśli mamy gwarancję dobrego jej przetłumaczenia. Wtedy taka autoironia zostanie odebrana jako przejaw skromności i wielkości opowiadającego.

Podczas posiłku gospodarze mogą przepraszać nas za kiepską jakość dań. Nawet jeśli się z nimi przypadkowo zgadzasz, to nigdy nie potakuj, tylko gwałtownie zaprzeczaj. Takie przeprosiny to tradycyjny bankietowy rytuał. Im bardziej będziemy zaprzeczać, tym większą przyjemność sprawimy uprzejmym gospodarzom. Kiedy bankietujący Chińczycy sięgają po wykałaczki to jednoznaczny znak, że niebawem zostanie podany deser. Po zjedzeniu deseru przez przewodniczącego delegacji gospodarzy wszyscy miejscowi automatycznie, jednoczenie wstają. To oznacza koniec bankietu Ale nie jego skutków. Zwykle seria toastów kończy się dla obdarzanego szacunkiem potężnym kacem dnia następnego. Zwykle kac łączy się wtedy z całodniowymi negocjacjami, podczas których szef zachodniej delegacji ma kłopoty z zebraniem myśli. Osusza wszystkie stojące w zasięgu wzroku
butelki z wodą. Sięga nawet po zieloną herbatę, która jeszcze wczoraj mu nie smakowała. I pomimo tupotu białych mew odczuwanego w głowie, już wie, że bankiet to też jeden z niezwykle ważnych elementów chińskiej sztuki negocjacji.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.